寒さも本格化してまいりました。
昨日は店の帰りには思わず手袋をしてしまいました。
最近の傾向として週末はご新規様のご来店の比率が
高まっているように感じます。
チーズがメインの当店ですが、生ハムやハム類にも
こだわりがあります。
マニアックな話になりますが、スペイン産イベリコベジョータ
というスペインでも最高峰のものを常時置いております。
私の知る限りこのクラスを置いてあるお店はホテルのレストランを
含めなかなかないと思っています。
それだけ貴重な原木生ハムです。
そんなこだわりの生ハムを昨日交換いたしました。
土曜日までお世話になった生ハムは引退です
信頼のあるお取引先さまから届けていただきました
丸々太った原木ハム
信頼のブラック帯
スペインでは生ハムは厳格にランク付けされており
グレード別にブラック帯、レッド帯、ムラサキなど明確に
わかるようになっています。
そのランクのなかでも最高の3％のみ認められた生ハムを使用
いつもお話していることですが、この商品で利益は一切出ておりません。
日本にはとても残念ですがイベリコという名前だけが浸透してしまい
イベリコであればなんでもおいしいという風潮があります。
これは噂話程度ですがスペイン産イベリコ豚の総生産数より日本での
販売数の方が多いという通説も・・・
むずかしいことはわかりませんが、当店が原木を使用している理由は
相当効率が悪く、ご提供時の姿も余り見栄えはよくありません。
というより販売すればすほど赤字になってしまいます。
しかし、生ハムの一番おいしい食べ方は切りたてが一番なのです。
よくレストランで生ハムなどオーダーすると均一にきれいにカット
されたものが提供されてきます。
これは工場で事前にカットされ真空パックされたものです。
そのほうがきれいで効率に管理できますので提供側からすると
利用したくなるのが常道です。
もちろんそれなりにおいしいとは思います。
この写真をご覧ください
まるでマグロの大トロの刺しが入った状態のものです。
このようなものはカット済みのものでの提供はありません。
理由は簡単です。
機械では骨付きはカットできないので、このようにやわらかく
変形してものは手切りでしかご提供できないからです。
このきれいな断面をご覧ください
生ハムのことを話すと止まりません・・(笑)
日本人の生ハムの認識は明らかに間違っています。
生ハムという言葉は日本独自のものです。
欧州では国ごとに作られていますし、地方別に味やその特性も
みな違います。
誤解を恐れずにお話すれば、ワインは赤・白から始まり国別など
種類をあげれば限りがありません。
しかし今の日本での生ハムという認識は
ワイン＝生ハム
という区分だけです。
なんとかもっとたくさんのおいしさがあるですよ・・・
と言いたいところです。
それでもイベリコ種ベジョータは世界最高峰だと信じて
いつも店頭に置いております。
すいません。
生ハムの話になるとついつい熱くなります。
ぜひ、こだわりの生ハムをご賞味ください。